Prosciutto es un aspecto tradicional de embutidos en la cocina francesa. Simplemente, es carne curada que es entonces curado y madurada por secado en el aire - dejando un maravilloso, intensamente con sabor producto de carnicería. En lonchas finas y servido con mostaza de país-estilo de bueno, fuerte, frutos secos y pan negro, es un gran almuerzo o parte de una cena final de otoño.
Prosciutto mayoría está hecha con carne de cerdo. La receta que sigue está hecha con pechuga de pato moulard. Moulard es un pato criado de foie gras, y su carne es normalmente más sabroso que pekin doméstico, aunque no tan gamy como el ánade real silvestres.
El magret es el lóbulo, o mama la mitad del pato moulard (cada pato tendrá dos magrets, o una mama completa).
Moulard Magret Prosciutto sal/Spice cura: Proporción: esto es una parte importante de cualquier receta de cecina. La proporción de sal es especialmente importante, la proporción de ajo y especias que sigue menos así. Pesar que los senos de pato y sal muy cuidadosamente.
Por libra de Magret: (es decir, la sal por el peso de la carne de pato).7 OZ sal por libra de magret de pato por Magret: (es decir, curado especias por unidad de magret de pato) 10 juniper berries ½ de laurel, 1 cucharadita de triturado cilantro semillas 10 granos de pimienta negra 1 diente de ajo Crush medio-multa juniper, laurel, cilantro, granos de pimienta y ajo en el mortero. Agregar sal y homogeneizar.
Cada Magret: Lugar gran plaza envoltorio plástico en el contador. Lugar Magret ceñido y el lugar ½ de la mezcla de Magret, lado de la piel, extendiendo así que lo recubre uniformemente. Dé la vuelta y repetir con el lado de la piel. Acumular ceñido estrechamente y sellar los bordes y repita para hasta la necesidad de semanal. Curar bajo refrigeración durante 24 horas.
Cura de aire: Limpie cura fuera de carne – no enjuague. Magret de lugar en la gran plaza de gasa y estopilla ceñido alrededor de Magret, garantizar plenamente la estopilla cubre la carne. Colocar los cordeles alrededor de Magret y secure Magret como si fuera un asado, dejando un 6 "pieza de cordeles libre en un extremo. Colgar en el refrigerador seco en 38F durante dos semanas. Quitar de gasa, envolver en plástico y cortado en rodajas finísimas en servicio, congelación si necesita ser obtener cortes finos (la congelación ayuda a la empresa hasta la pechuga de pato, haciendo más fácil cortar finamente).
Pato mama Prosciutto
