Setas. Terroso, elegante, ricos, meaty…... Extraordinaria.
Setas entran en la categoría de amor y odio. Tampoco encanta 'em o …… no tanto. Un poco como George W, Eminem, música country y Jim Carey. No suelo media. Independientemente de qué grupo que habita, setas han sido objeto de gran fascinación. Se encuentran en el mundo y la fecha de vuelta a lo largo de la historia del hombre. En un momento de Parque Jurásico, un científico encontrado recientemente un hongo en la savia que muchos millones de años.
En la antigüedad, los egipcios fueron tan enamorados con setas que llamó hijos de dioses, enviados a la tierra de pernos de trueno y declaró alimentos aptos únicamente para la realeza. No plebeyo permitió a tocarlos, comen mucho menos. Los romanos fueron obsesionados con hongos y aprobaron leyes declarando setas como "el alimento de los dioses". En Irlanda medieval, setas fueron considerados como paraguas para leprechauns y incluso los británicos gastronómicamente impugnados tuvieron sus propias leyendas de setas. Cree que deben recogerse setas sólo durante la luna llena que comestibles.
De los más de 40.000 variedades de setas, hay la gastronómicamente placentera, los alucinógenos y la mortal. Famosas víctimas de envenenamiento de hongos incluyen: Buda, Tiberio de emperadores romanos y Claudio, un partido de banquetes toda de huéspedes del emperador Nerón, Alexander I de Rusia, Clemente II y el rey Carlos V de Francia. Setas comestibles son un número muy pequeño en la categoría de hongos. La gran mayoría de hongos son difíciles, amargo y mal gusto, o son tan raras que no son dignos de interés como alimento.
Ecológicamente, hongos desempeñan un papel crucial. Setas son hongos, no de verduras, y crecen en lugares oscuros, reproducir por la liberación de millones de esporas. Por reciclando material orgánica muerta en nutrientes útiles y enriquecer el suelo, tienen un papel importante simbiótica en el medio ambiente. Incluso, algunas especies se utilizan para absorber y digerir sustancias tóxicas como el petróleo, plaguicidas y residuos industriales que amenazan el medio ambiente. Hongos contribuyen a la producción de numerosos medicamentos, como la penicilina y otros antibióticos, así como el ingrediente necesario para la levadura de pan, queso, Champaña y cerveza.
Mucho tiempo considerado como nutricionalmente carente, setas han sido reevaluó en el siglo XXI y anunciada como "la comida de salud gourmet." Son bajos en calorías, altos contenido de proteínas, con un promedio de 20% de su masa seca y contienen una amplia gama de vitaminas B (riboflavina, niacina, pantoténico) y minerales (cobre, selenio y potasio). Recientemente, ha habido reclamaciones que podría impulsar el sistema inmunológico, tienen propiedades antibióticas y puede incluso lucha contra el cáncer.
Setas han cultivado durante los últimos 300 años. Los franceses comenzaron a cultivarles en cuevas en el siglo XVII. En América, el cultivo comenzó a principios del siglo XIX en Pennsylvania, siendo el principal productor, seguido de California. Pennsylvania produce más del 50% de las setas cultivadas comercialmente en Estados Unidos.
Al seleccionar setas, deben buscar de empresa, libre de humedad, gorras intachable. Almacenarlos en una bolsa de papel en la nevera – no herméticos bolsas de plástico, que conservará la humedad y acelerar el deterioro. Como setas son 90% de agua, nunca debe ser remojados. Para limpiarlos, simplemente de pincel o suavemente limpie los hongos con una toalla de papel húmedo o les enjuagar con agua, luego secarlos con toweling.
Colmenillas y trufas porque las setas más sabrosas crecen silvestres, son un culto a sí mismos. En Europa, las familias pasan las tardes de primavera en la caza de campo. Es un tres-fer: gozan de aire fresco, la madre naturaleza y traer a casa cena. Setas como rebozuelos y ceps se encuentran crece silvestre en Europa, Norteamérica y Asia. Pero el cultivo preciado es colmenillas. Colmenillas son abundantes en Alemania y Francia, y se encuentran en muchos Estados, Georgia, Carolina del Sur, Virginia, Pennsylvania, Nueva York y la zona de Nueva Inglaterra.
Hay cuatro especies de colmenillas salvajes, pero el blanco se considera superior en sabor y textura a colmenillas negros. Debido a su excelente sabor y aroma woodsy, colmenillas son bastante caros. Una media onza de colmenillas secos es alrededor de $9 en mi supermercado local. Tienen un sabor ahumado, nuez, delicado que es más pronunciado en el más oscuro en la muestra de color. En 1990, los científicos perfeccionaron un proceso para cultivar comercialmente colmenillas, sin embargo, las setas silvestres son más sabroso y robustos. También son raras, por lo tanto, más caros.
El emperador indiscutible del Reino hongos es la trufa. En Europa, ha habido tiroteos, fraude y robos en estos tubérculos que recuerda a una trama de la 007 película. Porque crecen subterráneos (2: 15 "), árboles de 4 a 5 metros desde la base de un roble en Italia y Francia, son extremadamente raros y buscados. Conocedores han durante mucho tiempo considerado trufas afrodisíaco, quizás porque producen una sustancia química casi idéntica a una feromona de sexo en la saliva de un cerdo macho y sudor axilar masculino (Yum!). Aunque no existe ninguna evidencia científica de cualquier efecto de amor, cazadores están utilizando perros entrenados y cabras con más frecuencia debido a la veracidad que los cerdos femeninos cuando encuentran las trufas.
Trufas tienen un aroma penetrante, woodsy, ligeramente salmorejos, y hay dos variedades de trufas comúnmente en el mercado: blanco y negro. Los entusiastas discrepan sobre lo que es mejor. Trufas negras, que se encuentra en Francia, Italia y China, son muy aromáticos y penetran en otros alimentos a menos que se almacenan por separado. Los italianos son considerados los mejores y los chinos son inferiores, pero es difícil discernirles. Lo más seguro si desea adquirir trufas o aceite de trufa es apegarse a nombres de confianza, conocidos como Agribosco y Urbani. Trufas negras frescas deben ser cocinados y nuevo deben adquirirse desde una fuente confiable.
Trufa blanca es considerado por los italianos superior. Son abundantes en las regiones de Umbría, Piamonte y Emilia Bolonia y tienen un picante, ajo aroma y sabor. Siempre servido papel cruda, en rodajas delgada o añadido a los platos cocinados en el último momento posible para preservar los compuestos aromáticos, trufa blanca puede costar hasta $1500 por kilo.
En los últimos diez años, trufas negras y blancas han sido cultivadas en Oregon. Considerada inferior a sus primos europeos, son una especie totalmente diferente. Una vez más, el blanco es superior al negro cultivado. Versátil, el blanco tiene un sabor lleno aromáticos, sencilla y potente, terroso y almizclado, y puede consumirse fresca y crudas o cocidas moderadamente. La trufa negra es menos penetrante, pero es útil en platos cocinados.
Los japoneses están tan enamorados con la sensación de sabor en hongos que han creado una nueva palabra como descriptor, umami. "umami" es definido como delicadezas y los japoneses reconocen como un quinto sabor, aparte de dulce y salado, amargo y agria. La experiencia de "umami" es mejor ejemplificada por la mayor sabor o asociación perfecta entre setas y ciertos alimentos, principalmente carnes. Cuando correctamente emparejados, setas y carne producen un sabor más que la suma de sus partes. Al igual que el maridaje clásico de crème brulée con puerto, un ideal que se eleva a una meseta nueva.
Independientemente de su posición en el Reino de ' hongos, son un alimento saludable, único, increíblemente diverso. Además, tienen un papel importante en nuestro medio ambiente. Si no fuera por su capacidad para reciclar material orgánica muerta, nuestro planeta sería residuos en tres pies. Comida de salud gourmet cumple con la gestión de residuos. Un partido incluso los romanos encontraría irónico.
Comida fabulosa: hongos
