Cuando cocinar carnes de ningún tipo, no hay salsa como una salsa de las guarniciones de carne y huesos del animal por sí mismo. Aquí es una sugerencia para una salsa de venado gran; utilizar con cualquier asado o venado asado en cacerola, tales como la pierna, rack o lomo - la pimienta negra y juniper presta bien al caramelizado sabor de la carne asada.
Rendimiento: 1 taza ½ taza canola aceite 2 ¼ libras venado huesos, picado en 1 "piezas (o huesos de 2 libras, adornos de carne de ¼ libra) 1 de cuartos de galón de agua 1 cuartos de galón luz pollo cuartos de galón 2 stock vacuno demi glace (mejor: hacerlo usted mismo; más que listo para del gourmet hecho es no está mal) ½ libras de zanahorias, cortado en ½" cebollas de ½ libras de piezas, ½ "5 onzas apio, cortado en 3 ½" granos de pimienta, triturado juniper 2 bayas, aplastó a aceite de canola de calor a fuego alto en una sartén pesada lo suficientemente grande como para contener huesos en una capa, hasta justo antes de fumar. Añadir huesos y cocinar hasta well-browned y caramelizada – no gire antes de que se desarrolla una corteza de buena y una vez volviendo, no agitar de huesos. Desea una buena, profunda, rica capa cremoso. Los últimos minutos, añadir el recorte de la carne, si se está utilizando. Usted desea un buen color rojizo a los huesos, no negros – ver para esto y descartar cualquier huesos ennegrecidos. Pour tocino de pan.
Añadir un poco de su agua, suficiente para rebajar el pan, reservándose el resto para más tarde. Utilizando una madera (idealmente, plana) cuchara, raspar los huesos libres y raspar y aflojar cualquier bit dorada. En mi cocina, uso para decirle a Mis cocineros que debe buscar el pan, en la parte inferior, como si se habían sido lavado. Agregar un poco más agua y permitir a trabajar – escuchar el chisporroteo a morir hacia abajo a un burbujeo suave, entonces, como el agua se evapora, la gelatina se extraerá de los huesos y comenzará a crackle otra vez. Agregar ¾ tazas del caldo de pollo ligero y desgrasar/reglaze como antes. Agregar verduras y remover para rebajar/reglaze. Agregar el agua restante, caldo de pollo y caldo de res. Rascando plenamente y transferir al bote de existencias.
Llevar a un simmer a fuego medio, con desplazamiento de bote hacia un lado para configurar una convección para hojear – durante todo el proceso, que no desea permitir escoria acumulada y las impurezas para ser reincorporados a la salsa, así que hojear la superficie regularmente. Skim y cocine a fuego lento durante 30-45 minutos o hasta que es a nivel de los huesos. Si tienes un tamiz de malla fina, primero colar la salsa a través de un colador grueso, a continuación, a través del tamiz de malla fina. Si no es así, se hará un tamiz grueso con una capa de gasa. Lo importante es CEPA con el colador grueso primero, a continuación, pasar por el colador fino. Agregue el caldo de tensa en bote. Cocine a fuego lento hasta que reduzca a la salsa de consistencia. Últimos diez minutos de reducción, agregar sus granos de pimienta aplastados y bayas de enebro y reducir a 1 tazas. Doble cepa nuevamente y servir.
Caza puede hacer buena comida a la mesa. Como chef, siempre intentó casarse con lo que sabía con qué cazadores y agricultores siempre sabían - la mejor comida proviene de la temporada y la tierra uno sabe. Espero que disfrute esta receta. Visitarme en cualquier momento para obtener más sugerencias y reflexiones sobre la vida al aire libre - a1-outdoors.com.
Cocinar con caza silvestre: pimienta negra y salsa de venado de Juniper
