Salmón hervida.
Ingredientes: - 6 onzas de sal a cada galón de agua, agua suficiente para cubrir el pescado.
Modo:-escala y limpiar el pescado, y ser particular que no sangre queda dentro; sentar en el caldero de peces con suficiente agua fría para cubrirlo, agregar sal en la proporción anterior. Ponerlo rápidamente a ebullición, despegar de todas la escoria y se deja hervir suavemente hasta que se realiza el pescado, que será cuando la carne se separa fácilmente el hueso. Experiencia sólo puede enseñar el cocinero para fijar el momento de ebullición de pescado; pero es sobre todo para recordar que nunca debería ser underdressed, como nada es más malsano. Ninguno de los dos que permanecen en el caldero después que es suficientemente cocido, como haría incoloro, insípido y acuosa. Vacíelo y si no quería durante unos minutos, mantenerla caliente por medio de paños calientes sentados sobre él. Servir en una servilleta caliente, decorar con corte de limón y perejil y enviar langosta o salsa de camarones y llanura mantequilla a mesa con él. Un plato de pepino vestido suele acompaña este pescado.
Tiempo. 8 minutos a cada lb grandes salmón gruesa; 6 minutos para peces delgado.
Tenga en cuenta. Limón Corte debe ser puesto sobre la mesa con este pez; y un poco de jugo exprimido sobre es considerado por muchas personas una adición muy agradable. Guisantes cocidas también, por algunos entendidos, considerados especialmente adaptados para ser servido con salmón.
Salsa de salmón y alcaparra.
Ingredientes:-2 rebanadas de salmón, bateador lb 1/4, 1/2 cucharadita de perejil picado, 1 shalot; sal, pimienta y nuez moscada rallada a gusto.
Modo: - laicos el salmón en un plato de cocción, colocar piezas de mantequilla sobre él y añadir los demás ingredientes, frotando un poco de los condimentos en los peces; lo hilvanar con frecuencia; Cuando haya terminado, tomar la salida y drenaje durante un minuto o dos; lo ponen en un plato, verter alcaparra salsa sobre él y servir. Vestido de esta manera, con salsa de tomate, el salmón es muy delicioso.
Tiempo. Alrededor de 3/4 de hora.
Collar de salmón.
Ingredientes:-un trozo de salmón, decir 3 libras, un condimento alto de sal, Maza machacado y pimienta; agua y vinagre, 3 hojas de laurel.
Modo:-dividir los peces; escalar, hueso y lavar completamente limpio; Limpie y frotar en el condimento dentro y por fuera. resumirlo y enlazar firmemente; lo ponen en un caldero, cubrir con vinagre y agua (1/3 vinagre, en proporción al agua); Añadir las hojas de laurel y un buen condimento de todo, sal y pimienta y hervir hasta hacer. No retire la tapa. Servir con salsa de mantequilla o anchoa fundido. Para la conservación de los peces torquatus, hervir hasta el licor en que fue cocinado y añadir un poco de vinagre más. Verter sobre en frío.
Tiempo. 3/4 horas, o más.
Salmón con curry.
Ingredientes:-los restos de salmón hervida, pinta de 3/4 de fuerte o medio, 1 cebolla, 1 tablespoonful de polvo de curry, 1 cucharadita de salsa de Harvey, 1 cucharadita de salsa de anchoas, 1 onza de mantequilla, el jugo de limón, Cayena y sal al gusto de 1/2.
Modo: - corte hasta la cebolla en trozos pequeños y freírlas de un color castaño claro en la mantequilla; Agregue todos los ingredientes pero el salmón y hervir suavemente hasta que la cebolla tierna, revolviendo ocasionalmente el contenido; cortar el salmón en trozos pequeños cuadrados, cuidadosamente todo piel y hueso, lo ponen en la stewpan y que poco a poco calor pero no lo permiten a hervir largo.
Tiempo. 3/4 horas.
Chuletas de salmón.
Cortar las rebanadas de 1 pulgada de espesor y les temporada con pimienta y sal; mantequilla una hoja de papel blanco, establecer cada segmento en una pieza separada, con sus extremos trenzados; asar suavemente sobre un fuego claro y servir con salsa de anchoas o alcaparra. Cuando se requiere mayor condimento, añadir algunas hierbas picadas y especias un poco.
Tiempo. 5 a 10 minutos.
Salmón a la población.
Ingredientes:-2 rebanadas de salmón, 2 shalots picados, un poco de perejil, un pequeño grupo de hierbas, 2 hojas de laurel, 2 zanahorias, Maza machacado, pimienta y sal al gusto, 4 tablespoonfuls de Madeira, pinta de 1/2 de balance de blanco, el engrosamiento de la mantequilla y harina, 1 cucharadita de esencia de anchoas, el jugo de 1 limón, Cayena y sal al gusto.
Modo: - frotar la parte inferior de un stewpan sobre con mantequilla y poner en el shalots, hierbas, hojas de laurel, zanahorias, Maza y condimentos; les agitar durante 10 minutos sobre el fuego claro y añadir la Madeira o Jerez; cocer suavemente durante 1 hora y pasar por un tamiz sobre los peces, que estofado en esta salsa. Tan pronto como el pescado es suficientemente cocido, llevar todo el licor, excepto un poco para mantener húmeda la salmón y colocarlo en otro stewpan; Añadir el caldo, ligar con mantequilla y harina y poner en las anchoas, jugo de limón, Cayena y sal; establecer el salmón en un plato caliente, pour sobre él parte de la salsa y servir el resto en una sopera.
